[인터뷰] 셰프작가 박정우 "세상의 속도는 중요하지 않다, 나만의 속도를 찾자"

[시사매거진 박희남 기자] 전국의 사장님들이 고금리, 고물가, 고환율 이른바 3중고로 생계를 위협받고 있다. 매출과 소득은 감소했지만, 인건비와 원재료는 모두 올랐고 이제 더는 감당하기 버겁다. 그야말로 절벽 낭떠러지 코앞에 섰다. 특히 톡톡 튀는 아이디어로 패기 있게 시장에 뛰어든 청년 사장님들은 시작도 전에 지레 겁을 먹고 후퇴부터 하고 본다. 이들의 고민은 날로 깊어만 가는데…

코로나19 시기에 죽은 상권에서 이탈리안 퓨전 레스토랑 '밀라노기사식당'을 창업해 성공한 인물이 있다. 그 주인공은 바로 '나는 전주비빔 파스타를 만드는 작가입니다'의 저자 박정우 셰프작가.

소위 말하는 줄서는 식당 대열에 합류하며 대박을 터뜨린 박정우 셰프작가의 식당은 현재 100% 예약제로 운영되고 있다. 많이 팔면 돈이 되고 이익도 클법한데, 박정우 셰프작가는 뜨내기손님 10명보다는 충성도 높은 단골손님 1명이 더 소중하다고 힘주어 말한다. 1인 체제로 운영되는 식당 환경상 음식 조리는 물론, 고객 대응, 설거지까지 몸이 열 개라도 모자랄 만큼 일개미로 사는 그가 바쁜 시간을 쪼개 책을 발간한 이유는 다음과 같다.

"살다 보면 언젠가 스스로 시작해야 하는 시기가 찾아와요. 제가 요령이나 요행은 없어요. 다만 20살 때부터 약 20년 동안 저라는 사람을 놓고 다양한 경험 안에서 수많은 테스트를 걸쳤고 이러한 과정을 통한 습득한 필요한 지혜와 구체적인 방법은 자세히 알려드릴 수 있어요. 혹독한 세상에서 스스로 서 있으려면 얼마나 불안한 마음이겠어요?

이 책을 쓴 목적은 일단 살고 보기 위해서에요. 말 그대로 우리 살아봅시다. 살아야 성공을 하든 실패를 하든 뭐라도 답이 나올 거 아니에요. 자신을 정확히 알고 잘 살게되면 성공을 할 수도, 하지 않을 수도 있지만 적어도 잃지는 않아요.

누구라도 좋으니 시작하는 방법을 알려줬으면 좋겠다는 이들에게, 제가 드리고 싶은 말씀이 있어요. 여러분, 일단 시작은 해보실래요?"

박정우 셰프작가 세상에 홀로서기를 위해 노력하는 사람들에게 따듯한 조언을 건넸다. 그가 말하는 성공 레시피를 들어보자.

완벽한 때는 없어 꽃길만 걷지 않기를

남들이 봤을 때는 그야말로 미친 짓을 감행한 셈이었다. 박정우 셰프작가가 밀라노기사식당을 오픈하던 당시는 코로나19 직격탄을 맞으며 그야말로 공포 그 자체였다. 특히 자영업자들은 각자도생해야 할 만큼 경영난에 허덕였고 줄줄이 피눈물 폐업을 해야만 했다.

박정우 셰프작가라고 별반 달랐을까. 그 역시 쉬운 결정은 아니었다고 지난날을 회상했다. 하던 장사도 접는 마당에, 어떻게 가게를 시작할 생각을 했을까. 많은 사람이 궁금증을 자아냈다.

그럴 때마다 그는 역으로 질문했다.

"그럼 반대로 언제 가게를 하실건데요? 코로나 언제 끝날 줄 아셨어요? 주변 환경이 중요한 것은 사실이지만, 100% 주변 환경에 연연해 할 필요는 없어요. 최선을 다해 동력을 준비하면 잘할 수 있다는 확신까지는 아니더라도 최소한 버틸 수 있는 구조는 나온다고 확신해요. 그 준비를 마쳤다면, 결심한 마음으로 직진해야죠. 준비는 끝났는데 처한 환경을 이유로 기간이 넘어간다면, 결국 지지부진할 게 불 보듯 뻔해요. 미적거리다 보면 동력은 사라지고 동력 없는 열정과 의지는 꺼질 수밖에 없거든요."

박정우 셰프작가에 따르면 시기 불문하고 맞아야 할 위기가 생긴다면 정면으로 맞닥뜨리고 위기에 맞는 해결책을 모색하면 된다. 사업은 항상 평탄하지 않기 때문이다. 이것도 겪고 저것도 겪고 다 맞았음에도 버틸 힘이 존재한다면 쭉 사업을 이어가면 된다. 악조건에서도 버틸 수 있다면, 할 수 있는 조건은 성립된다.

"사업에 '꽃길만 걷는다'라는 말을 개인적으로 지양해요. 꽃길을 걷기도 하고 흙길도 걸어봐야죠. 또 빗길도, 뙤약볕도 걷고. 상황에 따라서는 진흙밭도 걸을 수 있죠. 그렇게 쭉 걸어가다 너무 뜨거운 가운데 비가 내리면 내리는 비에 감사할 줄도 알아야 하고, 비를 맞아 추위를 느끼는데 해가 비추면 그 따듯함에 감사할 줄도 알고, 진흙 때문에 질퍽질퍽 되는데 깨끗한 길이 나오면 쾌적한 것도 알아야 해요. 그 모든 길을 걸어갈 준비가 됐을 때 사업을 시작하는 게 맞는다고 생각해요.

다시 말하지만, 사업은 절대 평탄하지 않아요. 특히 개인에 한해서는 더욱더 그렇고요. 체계적으로 구성된 조직이 있거나 지원해줄 인재들이 있다면 한 번 실패해도 다시 일어서기 수월하지만, 개인은 달라요. 시작부터 꽃길이니 대박이니, 결코 말만 해서 절대 이루어질 수 없는 신기루 같은 꿈은 꾸지 말고 본인이 넘어질 수 있는 훈련을 계속하면서 일어설 방법을 만들어서 느리더라도 한 걸음씩 걸어가야 해요."

기본도 모르면서 장사를 한다고?

우스갯소리로 '아프니까 사장이다'라는 말이 있다. 박정우 셰프작가는 본인 역시 '사장'임에도 불구하고 사실 이 말에 크게 공감하지 못한다고 말했다. 그는 비단 사장만 아픈 게 아니라고 단호히 말한다. 직장을 다니는 회사원도 회사에 다니는 나름의 고충이 있을 테고, 또 다른 직업을 가진 이들도 저마다 말하기 힘든 고충은 다 있을 것이라는 게 박정우 셰프작가의 설명이다.

"자영업을 본인 업으로 택했으면 제 뜻과 달라도 감내해야 하는 부분이 있어요. 아프니까 사장이다라는 말은 그저 자기 위안을 위함인 것 같아요. 그런데 하소연을 한다고 해서 개선되는 부분이 있을까요?"

박정우 셰프작가는 자영업은 A부터 Z까지 일일이 관여하고 관리해야 한다고 힘주어 말했다. 관리 하고 조직이 커지면 조직하에 배치도를 잡게 된다. 조직은 업무분장 시스템으로 돌아간다. 그러나 개인은 주먹구구식으로  운영하면서 손님에게 감정적인 호소와 소모를 한다. 하지만 개인이라도 시스템과 체계를 갖추고 해야한다.

"이렇게까지 고객에게 해줬는데, 본인 마음을 몰라주는 것 같아 속상하다는 사장님들이 많이 보여요. 그런데 이것은 보상심리예요. 알아주기를 바라지 않으면 간단히 해결되는 일이거든요. 그저 사장은 사장 자리에서 최선을 다해 일하고, 설령 고객이 알아주지 않아도 어쩔 수 없는 부분이에요. 그걸 누군가 알아봐달라고 전전긍긍하면 본인의 삶을 갉아먹게 되죠. 저라면, 자기 연민에 빠지는 그 시간에 청소도 하고 메뉴개발도 하면서 가게 개선할 부분을 보완할 것 같아요."

박정우 셰프작가는 확신이 있다. 자신의 기준과 원칙에서 벗어나지 않으면 장소와 별개로 절대 폐업할 일은 없다고. 그리고 자영업을 꿈꾸는 이들이 제발 '기본'만 잘 지켜주기를 바랬다. 그가 말하는 자영업의 기본은 본질이다. 식당에 한정해서 자영업의 근간이자 기본은 바로 맛이다. 맛이 좋으니까 무조건 잘되는 것도 아니다. 맛은 그저 기본이다. 그 위에 무엇을 더 보여줄 수 있는 플러스알파 적인 요소들이 등장해야 한다.

예를 들면 음식의 비주얼이 고객들이 봤을 때 호감을 더 살 수 있는지, 힘들게 방문한 공간에서 아늑함과 따스함을 느낄 수 있는지 이 모든 요소가 총체적으로 포함돼야 한다. 박정우 셰프작가는 제아무리 예쁜 실내 장식에 왕 대접에 가까운 과잉 친절 서비스를 시행한다 해도 결국 기본 본질인 ‘맛’이 떨어지면 지속가능성에 대한 답은 물음표라고 말했다.

그러면서 특히 자리 관리가 안 되는 사람과 자기객관화가 힘든 사람은 한 번 더 자영업에 대해 고민해 볼 것을 권유했다. 체력과 정신 모두 건강할 때 비로소 험난한 자영업의 세계에서 버틸 수 있기 때문이다. 하지만 아쉽게도 자영업의 세계에 안정은 존재하지 않는다. 이는 비단 자영업뿐만 아니라 모든 일에 해당한다.

흔들릴 줄 알아야 똑바로 걷는 방법도 깨닫는다

그래서일까. 박정우 셰프작가는 책을 통해 새롭게 시작하려고 하는 이들과 삶에서 기준점이 흔들리는 모든 이에게 전하고 싶은 메시지가 참 많다. 남의 생에 관여할 만큼 대단한 사람이 아니라고 판단해 부담이 되는 것도 사실이고 그래서 늘 조심스럽지만, 단 한 명이라도 자신의 20대 30대 경험을 토대로 혹독한 세상에 스스로 서 있을 수 있다면 말을 아끼지 않기로 했다.

"삶은 계속 흔들리는 거예요. 많이 흔들려 봐야 해요. 욕심도 부려보고 이것저것 다양하게 시도해 보는 것도 좋아요. 그런데, 그 욕심도 단 본인이 부렸을 때 본인이 완전히 없어지거나 무너지는 건 부리면 안 돼요. 흔들리는 것 역시 본인이 없어지거나 사라지는 것은 안 되고요. 뭐를 시도하더라도 '나'라는 존재가 사라지지 않도록. 계속 흔들리면서 자신에게 맞는 걸 찾아가는 건 괜찮다고 생각해요. 그러다 보면 자신 속도에 맞춰서 찾아질 거에요. 본인이 사는 거잖아요. 타인이 아니라, 그런데 세상의 속도가 그리고 남의 속도가 중요할까요? 자, 곰곰이 한 번 생각해보세요. 지금 가장 중요한 게 무엇인지."

“지금은 비를 맞아야 하는 때인 것 같아요. 무조건 비를 맞아야 하는 때인 것 같은데 피할 수는 없으니까. 비를 맞되 몸 상하지 않게 준비를 하는 때에요.”

박정우 셰프작가가 전국의 사장님들에게 보내는 응원의 메시지