[ 인터뷰 ] ‘맛과 건강의 융합’ 기능성 제과제빵 연구로 건강한 미래를 굽다

[시사매거진 김원규 기자] 2024년 부산보건대학교 호텔제과제빵과에 부임한 박재은 교수는 ‘기술자’를 넘어 ‘융합형 전문가’를 길러내기 위해 현장 중심 교육을 강화하고 있다. 전국 최초 3년제 제과제빵과인 이 학과는 단순한 기술 교육에 머무르지 않고 기능성 식품 연구와 실습을 접목하는 차별화된 교육을 제공한다.

당뇨병 연구에서 기능성 디저트까지…‘건강을 지키는 식품’ 연구

박 교수의 연구는 ‘맛있는 디저트’를 넘어 ‘건강을 지키는 식품’으로 확장된다. 천연물에서 유래한 생리활성물질을 활용해 분자·세포·동물 간 상호작용, 유전체 분석, 영양 융합기술을 접목한 기전 연구를 수행하고 있다. 이를 바탕으로 생리활성물질의 세포와 동물모델에서 포도당 흡수와 GLUT4 전위, 인슐린 신호전달 회복, 포도당 대사 개선 및 식후 고혈당 완화효과를 검증했으며, 고지방 식이 유도 비만 동물모델에서는 염증 표지자와 지방조직 염증이 완화되는 결과를 확인해, 대사증후군 관련 염증성 메커니즘을 규명했다.

최근에는 ‘N-acetyldopamine dimers’라는 천연물 성분을 활용해 당뇨병성 신증(diabetic nephropathy) 개선 연구까지 확장했다. 단순히 실험실 연구에 그치지 않고, 이러한 결과를 다시 기능성 식품 개발로 연결해 산업적 응용 가능성을 넓혀가고 있다.

“전통적으로 제과제빵은 ‘맛’과 ‘기술’에 집중해왔지만, 현대 사회는 건강과 웰빙이 핵심 가치가 되었습니다. 저는 영양학적 시각을 접목해 기능성 식품 개발까지 이어지는 전 주기적 연구를 하고 있습니다.”

이 과정에는 학생들도 함께한다. 박 교수는 3명의 학생연구원이 소규모 연구팀을 꾸려 매주 실험 미팅을 열고, 데이터 분석과 논문 작성까지 함께 진행한다. 학생들은 제과제빵 기술자에 머무르지 않고, 실제 연구와 산업의 전 과정을 경험하며 융합형 인재로 성장하고 있다.

학문적 성과와 산업적 응용, 학생들과 함께하는 연구 현장

이러한 연구 성과는 학계에서도 주목받고 있다. 박 교수는 지난 10여 년간 SCI급 학술지에 약 50편, 국내등재학술지에 15편 이상을 주저자로 게재했으며, 공동 저자 논문까지 합하면 100여 편에 달한다. SCI 상위 5% 이내 학술지에도 다수 발표하며 기능성 식품 연구의 새로운 가능성을 제시했다. 동시에 다수의 특허를 보유하며 산업적 응용력도 입증했다.

교육 현장에서는 ‘Bakery Research Team(BRT)’ 연구동아리를 운영하며 학생들과 함께 기능성 제과제빵 제품 개발, 세포·동물실험, 제품 특성 분석 등을 진행한다. 학생들은 연구와 산업 현장을 동시에 경험하며 실무 능력과 연구자적 사고를 키우고 있다. (사)한국기능인협회 이사로 선임되었으며, 식품 관련 각종 학회 및 협회, 공공기관 자문 및 심의활동도 활발히 하고 있다. 또한 실제로 연구에 참여했던 학생이 미국 뉴욕주 이타카에 취업하거나 대학원에 진학해 연구를 이어가는 사례도 나오고 있다.

특히 호텔제과제빵과는 4학년 전공심화과정에서 학부 연구원 제도를 운영해 학생들의 대학원 진학, R&D 분야 취업, 학술 연구 참여 기회를 확대할 계획이다.

“단순한 제과제빵 실무 교육을 넘어 연구와 학문적 도전을 병행하면서 차세대 인재로 성장할 수 있는 기반을 마련해 주는 것이 제 역할이라고 생각합니다.”

건강 기능성 디저트 연구에 집중

앞으로 박 교수는 제과제빵 전문 기술 교육을 넘어, 식품영양학과 기능성 제과제빵을 융합한 특화 교육과 연구를 더욱 확장해 나가고자 한다. 저당·고단백 베이커리, 글루텐프리 제품, 특정 질환 예방에 기여할 수 있는 건강 기능성 디저트 연구에 집중할 계획이다.

“제과제빵은 단순히 ‘빵을 만드는 기술’에 머무르지 않고, 연구와 창의성을 더하면 사람들의 건강과 삶의 질을 바꾸는 미래 산업이 될 수 있습니다. 저는 학생들이 이 가능성을 믿고 도전하며 새로운 길을 열도록 돕고 싶습니다.”

마지막으로 박 교수는 “건강은 거창한 것이 아니라 일상의 작은 습관에서 비롯된다”며, “당을 조금 줄이고, 새로운 식재료를 시도하는 작은 변화가 삶을 바꿀 수 있다. 건강과 맛은 양립할 수 있으며, 제가 개발하는 기능성 베이커리 제품들이 그 변화를 이끄는 작은 씨앗이 되기를 바란다”고 전했다.