이렇게 맛있는 브리오슈

[시사매거진] 프랑스 비엔누아즈리란 달걀과 버터, 우유, 설탕 등이 풍부하게 들어 있는 빵과 과자의 중간 지점에 있는 모든 과자빵을 지칭한다. 비엔누아즈리의 대표주자 중 하나로 비리오슈(brioche)가 꼽히곤 한다.

브리오슈는 이스트를 넣은 빵 반죽에 버터와 달걀을 듬뿍 넣어 고소하며 약간의 단맛이 있는 프랑스의 전통 빵으로, 매우 부드러운 속결이 특징이다. 

맛있는 브리오슈를 결정짓는 포인트를 콕 집어낸 레시피북 <이렇게 맛있는 브리오슈>가 출간됐다.

맛있는 브리오슈를 결정짓는 세 가지 포인트는 풍부한 버터 향, 저온 장시간 발효로 생성된 풍미, 부드러운 속결이다. 속결은 버터를 넣어 믹싱할 때의 반죽 상태와 타이밍에 크게 좌우되며 결과적으로 브리오슈의 맛과 향에도 큰 영향을 끼친다.

책에서는 설탕과 버터의 양이 많아 발효가 오래 걸리는 브리오슈 작업의 편리성과 풍미 증진을 위해 묵은 반죽과 르방 리퀴드를 사용하고 저온 장시간 발효를 적절하게 적용하고 있는 게 특징이다. 

저자인 장 마리와 제레미 셰프는 한국 독자들을 위해 정통 클래식 브리오슈를 시작으로 최고의 브리오슈를 얻을 수 있는 완벽한 레시피 15개를 소개한다.

한편, 신간 <이렇게 맛있는 브리오슈>는 '이렇게 맛있는' 시리즈로, 앞선 크루아상과 바게트에 이은 세 번째 책이다.

여호수 기자 hosoo-1213@sisamagazine.co.kr

새시대 새언론 시사매거진