“손님이 손님을 부르는 가게” ‘100조맥주’ 흥미진진 성공스토리

[시사매거진 허윤숙 기자] 국회미래연구원이 지난 13일 발행한 보고서에 따르면, 창업 대비 폐업률이 갈수록 증가하고 있다. 2020년은 정부의 코로나19 지원금 등의 영향으로 60.6%로 최저점을 기록한 후 2024년 85.2%로 급증했다. 거리 곳곳에 비는 가게가 늘어나고 있지만, 여기 월 2억 원 매출을 올리는 자영업자가 있다. 그 노하우를 살폈다.

2021년 2월, 서울 마포구 공덕동교차로 먹자골목 끝에서 거의 골조만 남기고 불타버린 2층짜리 상가를 보는 한 여자가 있다. 백순자, ‘100조맥주’ 대표다.

아무리 봐도 이 자리에 맥주집을 차리면 못 해도 월 5천만 원은 벌 수 있을 것 같았다. 1, 2층 합치면 100평 정도 되니 인건비 재료비는 뽑아낼 수 있을 것 같고. 그런데 주위 거의 모든 사람들이 백 대표를 말린다. 금융계 한 지인은 손수 글까지 보내왔다. ‘이 자리에 맥주집을 하면 안 되는 10가지 이유’.

그 내용인즉, ‘언제 끝날지 모르는 코로나시국인데 새 가게를 여는 건 너무 위험하다.’ ‘공덕동 먹자골목의 끝에서도 돌아앉은 곳이다. 이 가게는 먹자골목 상권으로 볼 수 없다.’ ‘가게 앞이 가로수로 가려져 있는데 횡단보도도 없는 4차선이다.’ ‘건물이 불타서 인테리어 비용이 다른 곳의 몇 배다.’ 등.

늘 응원하던 백 대표의 남편조차 갸웃했다. 그러나 그는 자신 있었다. 가게가 먹자골목의 끝자락에서도 벗어나 모퉁이를 돌아야 보이지만, 프랜차이즈점을 내면 될 것이라 생각했다. 젊은 사람들은 선호하는 프랜차이즈점을 찾아다니니까. 그는 인지도가 높은 맥주집 프랜차이즈를 물색했다. 전세대를 아우르는 A맥주와 20대와 30대를 타깃 삼은 B맥주로 추렸다. 백 대표는 먼저 A맥주 프랜차이즈 본사를 찾아갔지만 단번에 거절당했다. 가게 위치가 좋지 않다는 것이다.

‘이 자리 맥주집 안되는 10가지 이유’까지 들어가면서도

어쩔 수 없이 B맥주 프랜차이즈 본사를 찾아갔다. 다행히 가맹점을 낼 수 있게 됐다. 공덕동은 회사가 많아서 20대는 별로 없다. B맥주 타깃층과 딱 맞진 않지만 30여 년 간 요식업으로 터득한 신념을 되새겼다. ‘손님을 기분 좋게 하면 된다.’

불타버린 바닥을 깔고 천장을 만들며 인테리어를 시작했다. 모두의 우려 속에서 문을 열었는데, 대성황이었다. 대기표를 90번까지 나눠줘야 했다. 프랜차이즈 본사인 B회사에서 백 대표에게 무상으로 대기표 발급기계를 내줄 정도.

그의 공덕점과 신사점이 월매출 전국 1, 2등을 다투기에 이르렀다. 신사점은 먹자골목 내에 위치한 상권 좋은 곳이었고, 그의 공덕점은 상권 이득과 거리가 먼 곳이었다는 점을 감안하면 놀라운 결과였다. 매출이 인건비와 재료비 생각해 월 5천만 원만 되면 현상 유지는 할 수 있겠다 예상했는데, 월매출 최고 1억 원을 찍었다. 본사가 감사패까지 주면서 “공덕점은 다른 지점 10개를 준다 해도 안 바꾼다”고 했다. 주류회사에서도 상패를 줬다.

2년이 지났다. 백 대표는 영등포, 신촌, 건대 앞 등 유명한 상권을 수 개월 돌아다니며 새로운 맥주가게 자리를 물색했다. 그는 자신만의 프랜차이즈 맥주집을 내려는 큰 꿈이 있었다. ‘100조맥주’라는 이름도 이미 지었다. 무슨 뜻일까.

“내 성이 백이니까 100을 갖다 썼는데 다른 뜻도 있어요, 경제잡지에 나왔다는데, 하루 동안 전세계에서 움직이는 돈이 100조 달러래요. 이왕 장사하는 거 세계 경제를 움직여보자는 꿈을 담았어요.”

사실 그가 프랜차이즈 맥주점을 한 것은 일종의 ‘공부’였다. 백 대표는 그간 커피숍, 브런치까페, 아구찜 식당, 샤브샤브 프랜차이즈점, 닭갈비 프랜차이즈점 등 30년 간의 요식업 경험치로 깨달은 것이 있다. 장사라면, 소위 ‘물장사’를 해야 한다는 것.

“커피는 단가가 너무 싸서 한 잔 3000원이라고 해도 많아야 하루 매출 1백만 원이에요. 월로 따지면 3000만 원. 그렇지만 맥주는 2명이 와도 한 테이블에 3만 원. 그니까 월매출 1억 원이 되는 거예요.”

북창동 먹자골목 끄트머리 ‘운명의 승부수’

가게자리를 물색하던 백 대표는 남편이 다녔던 회사 근처인 서울시청 쪽으로 간 일이 있었다. 북창동 먹자골목 끄트머리에 있는 육개장 가게가 임대물로 나와 있었다. 100평 정도 크기였다. 그 가게는 장사가 안 되는 상태였지만, 그는 이 자리에 승부를 걸어볼 만 하다고 생각했다. 왜였을까?

첫째, 먹자골목이니 유동인구가 많아서 주위 가게가 다 잘 된다. 가게 운영을 잘 하면 여기도 살릴 수 있다는 뜻이다.

둘째, 현재 공덕동에서 하고 있는 B맥주 회사 같은 캐주얼 펍 분위기에 골뱅이, 먹태처럼 회사원에 맞는 고전적 안주를 개발해 함께 팔면 이 동네 분위기에 잘 맞을 것이다.

기존의 육개장 집 인테리어는 뜯어버리고 벽을 새하얗게 칠하면서 ‘100조맥주’ 1호점 개업의 역사적인 첫발을 내딛었다.

오랜 기간 요식업을 해오며 새로운 가게를 개업할 때마다 인테리어를 해 온 백 대표가 내린 결론이 있다. 아무리 요란하고 비싸게 해도 하얀 벽면만큼 효과적인 인테리어가 없다. 깨끗한 것은 물론이고, 하얀 벽면에 빔프로젝트를 쏘면 가게가 극장처럼 고급스러워 보이기 때문이다.

그는 공덕점에서는 B맥주로 안정적인 수익을 계속 내고, 시청에는 ‘100조맥주’의 ‘안테나샵’을 세워 자신만의 프랜차이즈 브랜드를 만들 생각에 꿈에 부풀었다.

B맥주 본사에 이런 뜻을 밝히며 백 대표는 공덕점 가맹 계약을 2년 더 연장해 달라고 했다. 그런데 본사에서 거부했다. 다른 브랜드로 영업을 하기 때문이라고 했다.

“솔직히 좀 불안했어요. 안 불안했다고 하면 거짓말이지.”

그는 비오는 날에 우산을 뺏긴 듯한 심경이었다.

황당 씁쓸 위기 딛고 살려낸 ‘아구찜의 추억’

“옛날에 아구찜집 할 때도 그렇게 막막한 적 있었어요.”

상가 1층에서 80평짜리 커피전문점을 했는데 주인이 백 대표를 좋게 봐서 2층 20평 정도 되는 공간을 그냥 쓰라고 했단다. 아는 언니의 조카며느리를 주방장으로 들여 칼국수랑 콩국수를 했다. 목포 출신인 백 대표가 주방장에게 음식을 가르쳐 가며 많이 팔았다.

본격적으로 음식 장사를 해봐야겠다고 결심한 백 대표는 아구찜 가게를 연다. 여기서 크게 두 가지 실수를 했다. 첫 번째 실수는 가게구조를 제대로 알아보지 않은 것. 집 근처 반지하 가게였는데, 하늘이 보이는 마당도 있어서 백 대표는 ‘이 자리에서 돈 벌겠다’ 생각했다고 한다.

카운터 자리 뒤로 큰 벽이 있는데, 그 벽만 없애 버리면 가게 안이 훤히 보일 것 같아 덜컥 계약을 한 것이다. 문제는 그 벽은 구조상 없앨 수가 없었다. 카운터에서 손님 자리가 안 보이는 최악의 가게였다. 그래도 이건 두 번째 실수에 비하면 아무것도 아니었다.

두 번째 실수는, 아구찜 가게인데 아구찜이 맛이 없었다. 칼국수와 콩국수를 잘하던 주방장이 아구찜을 잘 한다고 자신했기 때문에 믿었다. 그는 주방장이 만든 아구찜을 먹어보지도 않고 가게 문을 연 것이다. 주방장은 아구찜을 해본 게 아니라, 아구찜 식당에서 보조로 일하면서 어깨너머로 본 게 다였고 월급 욕심이 나 거짓말을 한 것이었다. 백 대표는 이미 이 가게 인테리어에 4억 원이나 쏟아부은 뒤였다. 그냥 손 들고 나올 수는 없는 일이었다. 맛있는 아구찜을 만드는 게 급선무였다.

백 대표는 주방장에게 할 수 있는 아구찜 다섯 가지를 해보라고 했다. 그나마 그중에서 제일 맛있게 만들 수 있을 것 같은 것을 골라 레시피를 만들기 시작했다. 이 양념 저 양념 더 넣어보면서 백 대표가 느끼기에 맛있는 아구찜 레시피를 주방장과 함께 만들었다. 식당의 기본인 음식이 맛있어지니 식당이 살아난 것은 당연한 결과였다. 그 악조건 속에서도 식당을 살린 백대표였다.

가게‧음식 엄격한 퀄리티 관리…“손님이 손님을 데려와요”

그는 공덕점에서 B맥주 프랜차이즈 간판을 내리고 ‘100조맥주’ 본점 간판을 달았다. 그리고 시청점이 ‘100조맥주’ 1호점이 됐다. 그렇게 3년. ‘100조맥주’ 간판으로 영업한 결과, 공덕 본점은 B맥주 때보다 월매출이 올라 안 되면 1억 원, 잘 되면 1억5000만 원 정도이다. 월매출 6천만~7천만 원 되면 좋겠다고 생각했던 시청점은 공덕 본점 매출과 비슷하더니 조금씩 앞서가고 있다. 아무도 예상 못한 결과였다.

‘100조맥주’는 단순한 호프집이 아닌 ‘캐주얼 펍 레스토랑’을 지향한다. 다른 곳에서 식사를 하고 2차로 술을 마시러 오는 호프집이 아닌 식사와 술을 함께 할 수 있는 곳을 겨냥했다. 객단가를 높이기 위해서라고 백 대표는 설명한다.

“단체 손님 100명을 1차부터 받으면 매출이 400만~500만 원이에요. 밥을 안 먹고 오면 여기서 스파게티, 탕, 치킨 막 들고 먹거든요. 그런데 2차로 여기 오면 매출이 반. 3차로 오면 반의 반으로 매출이 떨어져요.”

1차부터 손님들이 오도록 맛있는 식사로도 먹을 수 있는 안주를 50여 가지나 마련했다. 특히 파스타, 피자는 전문 레스토랑 버금가는 맛과 모양으로 잘 나가는 메뉴다. 항상 동일한 맛을 유지하는 비결은 레시피를 데이터베이스화 했기 때문이다. 재료, 조미, 가니쉬, 조리방법으로 카테고리를 나눠 세밀히 수량화했다.

‘100조맥주’ 치킨 역시 따로 테이크아웃을 해갈 정도로 유명하다. 그 비결은 버터 밀크 염지에 있다고 백 대표는 밝힌다.

“닭고기를 부드럽게 해줘서 아주 사르르 녹는다니까요.”

맥주맛 역시 엄격하게 관리한다. 영업이 끝나면 매일 플러싱(물빼기)을 해서 맥주 호스 라인을 씻어내고, 맥주가 나오는 구멍인 탭 헤드를 모두 분리하고 세척해 작은 찌꺼기도 끼지 않게 한다. 또한 맥주 종류에 따라 탄산압력을 관리해 최상의 맛을 유지한다.

백 대표는 메뉴와 맥주 관리는 영업의 기본이고 여기에 기본으로 장착해야 할 마음가짐이 있다고 한다.

‘100조맥주’ 1호점인 시청점에서는 점심시간에 9900원짜리 한식뷔페를 운영한다. 만 원도 안 되는 가격인데도, 백 대표는 국산배추로 주방에서 직접 버무린 김치를 낸다. 가게 앞 오늘의 뷔페 메뉴판을 보면 보쌈, 닭강정, 돈까스 등이 써 있다. 9900원이라는 게 믿기지 않는다. 저렴한 가격이라 시청 주변의 회사원들이 쉴새 없이 찾아오고, 특히 젊은 여성들도 많이 보인다. 맛도 있다는 뜻이리라.

“뷔페는 비싼 임대료 내는데 가게를 낮에 놀리기가 아까워서 시작했어요. 그런데 낮에 여기서 드시고 간 분들이 이 집 맛있다며 저녁에 술도 먹으러 오고, 100명 넘는 회식도 잡아줘요.” 백 대표는 이 현상을 이렇게 말한다. “손님이 손님을 데려와요.”

백 대표는 한식뷔페 식권을 한 번에 10장 사면 한 장이 아니고 두 장을 더 준다. 어떤 사람은 다른 식당처럼 한 장만 더 줘도 될걸 왜 그러냐고 하지만 그의 생각은 다르다. 뭘 하든 사람이 많아 북적북적해야 한다는 것이다. 덤으로 얻은 식권 들고 손님이 한 번 더 오면, 그 손님 보고 밖에서 손님이 들어온다는 것이다.

또, 그는 “뭐든 하나 공짜가 있어야 한다”고 한다. 손님이 뜸한 오후 7시 이전에 방문한 손님들에겐 치킨을 시키면 맵떡볶이를 덤으로 주는 이벤트도 그 일환이다. 손님을 만족시키는 게 가장 중요하다는 그는 평소 소신을 이렇게 소개한다.

“저는 안주든 뭐든 음식은 집밥같이 해야 한다고 생각해요. 엄마가 해주듯이. 그런 정성으로 해야지 맛있잖아요.”

따뜻한 ‘엄마 정성’이 100조맥주 성공 원동력

모두의 우려 속에서도 ‘100조맥주’를 공덕과 시청에서 보란 듯이 키워내고 있는 백 대표는 본격적으로 ‘100조맥주’ 프랜차이즈 가맹점을 모집할 생각이다. 요리를 잘 하지 못해도, 장사 경험이 없어도 손님을 기쁘게 하겠다는 마음만 있다면 누구라도 ‘100조맥주’를 함께 하길 바란다.

이미 100조맥주는 런칭할 때부터 대기업 식품부와 공급계약을 맺어 신선한 식재료를 일괄구매하는 시스템을 갖췄기 때문에 가맹점을 맞을 준비가 다 돼 있다.

“저는 ‘100조맥주’까지 오면서 시행착오도 많고 돈도 많이 날렸지만, 맥주 창업에 관심 있는 사람들이 힘든 길 가지 않고도 잘 할 수 있게 길을 닦아주고 싶어요.”

시청점 점심뷔페가 끝나고 정리하는 시간, 대봉감 상자 택배가 도착했다. 백 대표가 어디론가에 전화를 건다. 점심뷔페 단골손님에게 대봉감 가져가라는 거다. 같은 사무실 사람 9명 정도가 일주일이면 하루 빼고 주중에 거의 매일 오는데 너무 고마워서 챙겨주고 싶단다.

‘100조맥주’ 성공의 원동력은 무엇보다도 그의 따뜻한 마음이 아닐까.