푸드 사이언스 150
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푸드 사이언스 150
  • 여호수 기자
  • 승인 2021.02.02 15:59
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더 맛있게 더 똑똑하게 요리하기 위한 과학적인 방법
저자 브라이언 레 | 옮김 장혜인 | 출판사 시그마북스
저자 브라이언 레 | 옮김 장혜인 | 출판사 시그마북스

[시사매거진] 요리를 하다 보면 수많은 궁금증과 맞닥뜨리게 된다. 

조리도구로 적합한 소재가 따로 있는지, 볶음밥은 왜 찬밥으로 만들어야 하는지, 고기를 조리하기 전에 꼭 실온에 두어야 하는지, 삶은 달걀 껍데기는 왜 잘 까지지 않는지, MSG는 먹어도 안전한지 등 다양한 궁금증이 생기기 마련이다.

책은 요리에 관한 150가지의 질문에 과학적인 분석으로 접근해, 재미있고 명쾌한 해답을 제시한다. 

화학을 전공하고, 식품과학 전문가가 된 저자는 과학의 원리를 이용하면 더 맛있는 요리를 만들 수 있다고 말한다.

저자는 조리도구 선택부터 재료 손질 및 관리, 조리법에 이르기까지 요리 과정에 숨겨진 과학의 원리를 쉽게 설명한다.
 
책은 총 7장으로 구성되어 있다. 먼저 1장 ‘요리의 기초’에서는 요리에 어떤 과학 원리가 숨겨져 있는지 탐구하고, 요리에 대한 잘못된 오해를 바로잡는다. 2장 ‘풍미의 기초’에서는 음식이 어떻게 맛을 내는지 알아보고, 풍미를 더하기 위해 과학의 원리를 활용하는 법을 알려준다. 

다음 3장 ‘육류, 가금류, 생선’에서는 다양한 고기의 주성분이 열과 수분, 시간을 통해 어떤 변화를 일으키는지 설명한다. 4장 ‘달걀과 유제품’에서는 다양한 요리의 기본이 되는 달걀과 유제품에 함유된 단백질과 지방이 어떤 화학 작용을 일으키는지 소개한다. 

이어지는 5장 ‘과일과 채소’에서는 식품과학을 이용해 과일과 채소의 풍미와 식감을 극대화할 방법을 안내한다. 6장 ‘빵과 디저트’에서는 베이킹 과정에 숨겨진 화학 작용을 살펴보고, 빵과 디저트를 성공적으로 만드는 방법을 알려준다. 

마지막으로 7장 ‘식품 안전과 보관’에서는 보다 안전하고 건강하게 요리하기 위해 식재료를 제대로 다루고 보관하는 방법을 설명한다. 

과학적 원리를 바탕으로 요리를 이해한다면, 보다 폭넓게 음식을 즐길 수 있을 것이다. 책을 통해 보다 맛있고, 똑똑하게 요리할 수 있는 과학적인 팁을 얻어 가길 바란다.

여호수 기자 hosoo-1213@sisamagazine.co.kr

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