번역 제공
최근 콩이 항암물질로 알려지면서 우리나라는 물론 콩을 잘 먹지 않는 미국이나 유럽 등의 선진국에도 ‘콩 바람’이 불고 있다. 장의 효능은 바로 이 콩의 힘에서 나온다. 특히 콩보다는 발효식품의 항암효과가 더 크다고 알려지면서 된장, 간장, 고추장에 대한 관심이 날로 증가하는 추세다.
우리나라의 음식문화의 기본은 장맛에서 시작된다. 장맛이 좋아야 음식맛이 좋다는 옛말처럼, 모든 음식의 맛내기는 장맛에서 비롯된다해도 과언이 아니다. 이러한 전통 장의 맛이 세월을 따라 많이 변화되고 있다. 시대의 변화에 따라 많은 사람들이 전통장 담그기가 번거롭다는 이유로 영양과 맛의 좋은 장점에도 불구하고 손쉬운 일식 양조장류들을 선택한다. 전통장의 우수한 영양과 맛을 발전시키고 현대인의 기호에 알맞게 장 담그기의 번거로움을 해결, 사람들의 잃어버린 미각을 되찾고자 노력하는 (주)다믄촌(www.damun.co.kr)을 찾아가 보았다.
17년 외길로 만들어낸 산뜻한 우리 장맛
10년이면 강산이 변한다고 했던가. 창업이래 17년이라는 긴 세월을 한결같이 우리 전통 장에 대한 끊임없는 연구와 노력을 기울여온 (주)다믄촌의 이창환 대표. 그는 전통방식의 제조방식만을 고집하지는 않는다. 그래서 옛날 선조들로부터 전해 내려오던 덩어리 메주 대신 알 메주를 사용하는 것도 이 때문이다. “미생물이 장맛을 좌우하는 만큼, 장류를 잘 숙성시켜 몸에 유익한 미생물이 살아있는 제품을 출시하는 것이 중요합니다. 그래서 알 메주를 이용하여 균일한 발효로 신속하면서도 고른 품질의 메주를 발효시켜 제품을 만듭니다.” 그는 시대가 변화함에 따라 사람의 입맛이 변하고 장맛도 현대인의 입맛에 맞게 변화되어야 한다고 말한다. 예전 전통장의 상징인 짜고 덜쿰한 냄새, 어두운 회갈색이 아닌 천연 콩의 잘 삭힌 입맛을 돋구는 향과 콩알 하나하나 숙성 잘 된 밝고 선명한 노란색으로 변화하는 시대에 발맞춰가고 있다. 향과 빛까지 좋은 장이 맛이 좋은 것은 당연할 터. 좋은 원료, 좋은 물, 깨끗한 소금으로 담근 잘 익은 장맛은 텁텁하지 않고 적당한 장물과 함께 어우러져 그 뒷맛이 깊고 산뜻하다. 식품을 만드는 기업으로 맛이 가장 큰 경쟁력이라 말하는 이 대표는 기존의 된장 제품이 콩을 삶은 뒤 며칠이면 출시되지만 (주)다믄촌의 제품은 6개월 이상 숙성기간을 거쳐 출시하며 100% 콩만을 사용한 정직한 맛으로 고객들로부터 꾸준한 사랑을 받고 있다고 말한다. (주)다믄촌은 사람들의 입소문을 통해 점차 유통망이 확대되어, 학교 급식은 물론 전국 유명 백화점에서 그 맛을 인정받고 있다. 또한 이미 중국시장에도 진출해 브랜드 인지도를 넓혀 나가고 있다. 이러한 다믄촌의 제품에는 일체의 방부제가 들어가지 않는다. “방부제가 들어가지 않아 유통기한이 짧은 것은 사실입니다. 간장의 경우, 오래 묵을수록 좋지만 된장은 1년 정도 지나면 된장 속의 유산균이 죽어 맛이나 효능면에서 떨어지기에 다른 제품에 비해 유통기한을 짧게 합니다. 작은 눈속임도 제품의 맛과 질을 떨어뜨린다면 하지 말아아죠. 저희 것보다 맛이 뛰어난 제품을 더 저렴한 가격에 공급하는 업체가 있다면 사업을 그만 둘 수도 있습니다.” 또한 이 대표는 맛이 없으면 전량 바꾸어 준다는 원칙을 창업이래 꾸준히 지켜오고 있다. 조금 비싸더라도 고품질의 제품으로 승부하겠다는 그에게서 맛과 가격에 대한 자신감이 느껴졌다.
“‘다믄촌’이란 브랜드만으로도 신뢰할 수 있는 기업이 되겠습니다.”
장을 담그는 일은 그 노력과 정성이 절반 이상을 차지한다. 우리 선조들은 병인, 정묘일은 장 담그기 좋은 길일이며, 우수, 입동, 춘·추분, 삼복 그리고 해돋이 전이나 해진 후, 그믐날 얼굴을 북으로 향하고 담그면 벌레가 생기지 않는다 했다. 장 담그는 날은 물론 시간과 방향까지 구체적으로 제시할만큼 장 담그는 일을 중요시했다는 얘기다. 이 대표는 장맛을 좌우하는 것은 길일이 아니라 끊임없는 연구를 통한 장을 만드는 기술임을 강조했다. “길일에 장을 담가야 맛있다는 것은 그만큼 장담그는 일이 중요하고 힘든 일이라는 것을 이야기하는 것입니다. 실제로 맛과 길일은 아무 상관이 없죠. 비과학적인 상식을 뒤엎고 좋은 장맛을 내기 위해 최고의 기술로 최선의 노력을 한다면 매일이 장담그는 길일이 될 것입니다.” 장을 담그기 시작하면서 수많은 시행착오로 정성들여 담근 장을 오물 수거차량으로 처리하기도 했다는 이 대표는 장맛을 좌우한 것이 길일이 아니라 끊임없는 연구를 통해 축적되는 노하우임을 다시 한번 강조했다. “전통장의 맛과 우수한 영양은 말하지 않아도 소비자들이 더 잘 알고 있습니다. 하지만 장담그기의 번거로움 때문에 외면되는 것이 사실입니다. 이러한 번거로움을 해소하기 위해 다믄촌에서는 고객들을 대상으로 무료 장담그기 행사를 펼쳐나가고 있습니다.” 이창환 대표는 꾸준한 연구를 통해 대사장애·당뇨 식용 ‘당조된장’, 체중조절·다이어트·장기능 장애용 ‘다비된장’, 순환기장애·동맥경화·고혈압 식용 ‘고조된장’등의 기능식 된장을 개발해 특허 출원하기도 했다. 소비자의 입맛을 사로잡기 위해서는 맛에 대한 연구가 끊임없이 이루어져야 한다. 전통음식에 대한 관심이 높아지면서 전통식품 업체 또한 증가하고 있는 상황에서 기존의 제품에 비해 탁월한 맛과 경쟁력을 가져야만 살아갈 수 있고, 그러한 제품이 아니라면 유통시키지 않겠다는 한결같은 고집으로 똘똘뭉친 이창환 대표는 ‘다믄촌’이란 이름 하나만으로도 신뢰감을 줄 수 있는 정직한 회사를 만들고 싶다고 말한다. 정직과 믿음을 바탕으로 최고의 맛을 창출하기 위해 항상 연구하는 자세로 노력하며, 고집스럽게 전통을 추구하고 있는 (주)다믄촌. 그 이름만으로도 이미 신뢰가 느껴진다.
문의:055-323-2895~6
이대원기자