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미생물이 살아있는 진짜배기 장맛 선사
장류의 전통적인 방식에 대한 깊은 고찰과 끊임없는 연구개발을 통해 얻은 과학적인 데이터를 근거로 최고 품질의 제품을 생산, 고객들로부터 꾸준한 사랑을 받고 있는 업체가 있어 관심이 모아지고 있다. 유익한 미생물이 살아있는 진짜배기 장맛을 선사한다는 고방(www.jinbaegi. co.kr)이 바로 그 화제의 기업.
미생물이 장맛을 좌우한다
최근 콩이 항암물질로 널리 알려지면서 우리나라에서도 ‘콩 바람’이 불고 있다. 장의 효능은 바로 이 콩의 힘에서 나온다. 건강에 대한 관심이 그 어느 때보다 높은 최근의 시류에 맞춰 전통식품인 고추장, 간장, 된장에도 고급화·기능화 바람이 거세게 불고 있다. 소비자들의 달라지는 입맛과 갈수록 치열해지는 경쟁 구도에서 살아남기 위해 ‘프리미엄급’ 제품들이 쏟아지고 있는 실정이다. 업계에 따르면 올해 장류 시장 규모는 총 4천7백억원에 이를 것으로 추정되고 있다. “장에 대한 관심이 많이 높아졌습니다. 건강에 대한 세계의 관심에 맞춰 우리 식품의 세계화가 멀지 않았기 때문이라 생각합니다. 우리나라 전통식품인 장류제품은 예로부터 그것을 담그는 데도 온갖 정성을 기울인 것이 사실입니다. 먼저 장 담그기에 좋은 날을 길일로 정해 천지신명께 고사를 지내는 관습이 있는데 장 담그기 좋은 길일은 병인, 정묘일이고 우수, 입동, 춘·추분, 삼복 때 담그면 벌레가 생기지 않는다고 했고, 해돋이 전이나 해진 후에 장을 담그면 파리가 꾀지 않으며 그믐날 얼굴을 북으로 향하고 담그면 벌레가 생기지 않는다고 했고 신일은 불길일로 이날 장을 담그면 장맛이 사납다고 할 만큼 장 담그는 일을 중요시 했다는 얘기지요. 여러 식품 중에서 날을 잡아 만드는 것은 장류의 경우가 유일하다시피 한데 저는 이러한 것을 그저 선조들의 관습이라고 생각합니다.”된장을 담그는 데는 좋은 날 즉, 길일(吉日)에 장을 담가야 좋은 맛을 낸다는 것을 우리는 믿어왔다. 그러나 (주)고방 진배기의 도성구 대표는 끊임없는 연구를 통하여 이는 단지 정신적인 문제 즉, 장을 담근다는 것이 그만큼 어렵다는 것을 강조하는 것일 뿐 실제로 맛과는 아무런 상관이 없음을 피력한다. 그는 ‘장맛을 좌우하는 것은 길일을 택함이 아니라 장을 만드는 기술’이라고 말한다. 도대표는 이러한 비과학적인 상식을 뒤엎고 부단한 시행착오를 통해 도출해낸 과학적인 데이터를 이용하여 장을 담그는 것이 좋은 맛을 내기 위한 최선이라고 말한다. “과학적인 기술력만 있으면 매일이 장을 담는 길일이 될 수 있습니다. 중요한 것은 오직 기술력입니다.”도대표의 기술은 알 메주를 이용한 균일한 발효로 신속하면서도 고른 품질의 메주를 발효시키는데 핵심이 있다고. “이를 성공하기 위해서는 먼저 공중에 떠다니며 보이지도 만져지지도 않는 ‘미생물’을 잘 알아야 한다”는 도대표는 유익한 미생물이 장 맛을 좌우한다고 말한다. 이에 따라 생산되는 고추장, 된장, 간장 등 장류를 잘 숙성시켜 몸에 유익한 미생물이 살아있는 제품을 출시하고 있다. 장류를 생산하는 일이 손쉽게 인식되면서 많은 업체가 장류 가공에 손을 대고 있지만 도대표는 소비자에게 좀 더 이로운 제품을 공급하기 위해 우직하게 원가에서 10배 이상이나 비싼 국산콩만을 고집하며 틈새시장을 공략하고 있다. “장의 기본은 결국 콩입니다. 기술을 위해서는 기본에 충실해야 한다는 생각에서 콩의 선별은 까다롭게 합니다. 또한 대기업과의 경쟁에서 살아남기 위해서도 고품질 전략과 기본에 충실한 차별화된 과학적인 생산관리가 필요했습니다. 결국 지금의 진배기 장은 국민의 건강한 식생활을 도모하고자 노력한 과학적인 연구의 산실이라고 자부합니다.”
장류에 대한 잘못된 상식 바로 알려야
대중들에게 널리 알려진 장류에 대한 상식들이 대부분이 잘못 오인되어 알려져 있다고 도대표는 말한다.예를 들면 “따뜻하고 햇살 좋은 봄날이 되면 장독 뚜껑을 열어놓아야 한다.”는 설이 있는데 이렇게 하면 나쁜 냄새는 날아가고 햇볕으로 인하여 소독이 되는 효과가 있다는 주장 때문이다. 도대표는 역으로 설명한다. “이불이나 옷 등은 바람과 햇볕에 의해 마르고 소독이 되지만 습기에서 발효되는 장류는 그렇지가 않습니다. 오히려 비닐로 봉해 놓음으로써 처음부터 나쁜 냄새의 발생을 억제할 수 있죠.”또한 장독 뚜껑을 열어놓음으로써 숨을 쉬게 해줘야한다는 설에는 과학적인 근거가 부족하다고 말한다. 왜냐하면 미생물은 산소를 싫어하기 때문에 산소의 접촉이 없는 밀폐된 조건에서 장의 발효가 더욱 빠르게 일어나기때문이다. 그 이외에도 온도에 따라 염도를 조절해야 한다는 즉 같은 날에 담그는 된장이라도 상대적으로 따뜻한 남부지방은 소금의 양을 늘리고 중부지방은 소금의 양을 줄여야 한다는 설도 있다. 이에 대하여 도성구 대표는 우리나라의 경우 전국의 기온차가 크지 않고 된장이라는 것은 금방 담궈서 금방 먹을 수 있는 음식이 아니라 1년을 숙성시켜 1년을 먹는 음식으로 최소한 4계절을 2번은 맞아야 하기 때문에 온도에 따라 소금의 양을 조절하는 것은 불필요한 것이라고 말한다. 다만 소금량의 조절은 1년 중 가장 더운 여름날을 기준으로 정하는 것이 좋은 장맛을 내는 방법이라고 설명한다. 이와같이 지금까지 전해져오고 있는 장을 담는 여러 가지 방법들은 검증되지 않은 관습에 불과하다며 좀 더 좋은 장맛을 내기 위해서는 지속적인 연구를 통한 과학적 검증만이 장류의 건강식품화를 꾀할 수 있다고 말하는 도대표는 (주)고방의 제품들이 항상 최고의 맛을 균일하게 내는 것은 이러한 노력의 결과라고 말한다. “진배기란 진짜배기란 말입니다. 손대중으로 소금의 양을 조절하고 눈대중으로 콩을 삶는 식의 방법은 최적화된 음식을 만들어 낼 수 없으며 이러한 구습의 답습이 우리 음식의 발전을 저해하는 원인이 됩니다. 발효식품이야 말로 가장 이상적인 식품입니다. 푸른곰팡이에서 페니실린을 추출해 인류에 공헌을 한 것처럼, 발효의 과정에서 얻어지는 미생물은 건강의 보고가 될 것입니다. 김치가 이미 세계적인 식품으로 인정을 받는 것도 이러한 맥락입니다. 특히 우리나라 음식의 상당수가 발효과학에 의한 건강식이라고 볼 때 우리 전통의 맛을 올바르게 개발하고 알리는 것이 장류 제조업체의 소명이라고 생각합니다.”도성구 대표는 소비자의 건강을 위해서 살아있는 유익한 미생물을 제공해야 한다는 신념으로 모든 ‘진배기’ 제품들은 멸균처리와 보존제 처리를 하지 않는다. “장맛의 으뜸은 유익한 미생물입니다. 좋은 미생물을 올바르게 발효시키는 것이 기술이며 길일(吉日)이고 전통의 맛입니다. 지금까지의 주먹구구식 방식이 아니라 정확한 과학적 데이터만이 우리 전통식품을 세계화시킬 수 있는 근거가 되는 것이지요. 때로는 잘못된 데이터나 상식도 좋은 공부가 되지만 이는 더 나은 기술을 위한 밑거름일 뿐이지 뿌리가 되어선 안됩니다.”’진배기’의 반품 기준은 회사에서 정하는 것이 아니라 소비자가 스스로 결정한다. 고객이 먹다가 맛이 없다고 생각하면 먹던 제품도 언제든 반품을 해준다. 제품에 대한 자신감을 엿볼수 있는 대목이다. 그러나 실제 반품율은 1%도 채 되지 않는다. “장(醬)은 장(將)이요, 맛의 으뜸이라는 말이 있습니다. 와인과 같이 발효식품은 오래된 것일수록 그 가치가 높습니다. 이러한 점에 착안, 명품 장류를 만들고 있습니다.”고 말하는 도성구 대표는 이미 장류의 명품화를 위해 자신의 아호인 ‘억수’라는 브랜드를 상표 등록해 놓기도 했다. 세월이 흘러도 가치 있는 것은 변하지 않는다는 진리를 고수하면서 우리의 장맛을 널리 알리고 있는 도성구 대표. 그를 만나고 돌아오는 길에 만난 겨울바람이 왠지 차갑지 않게 느껴진 것은 식지 않는 그의 뜨거운 열정을 만난 직후였기 때문이 아닐까.
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