"현존하는 가장 오래된 스시는 일본 시가 현 부근인 오우미 지방에서 전해지는 '후나즈시(붕어 스시)'다. 일본 시가 현의 비와 호에서 잡은 붕어를 소금에 절인 후에 구워 밥과 함께 자연 발효시킨다. 생선을 보존하는 방법 중 하나로 예로부터 전해져 내려온 방식이다."

[시사매거진=이미선 기자] 일본 음식을 대표하는 스시는 오랜 전통을 가진 조리 기술을 통해 발전해 왔다. 

현재 우리가 즐겨 먹는 스시인 니기리즈시는 에도 시대에 완성됐으며 에도만 앞바다에서 흔히 잡히는 어패류를 이용해 만든 스시로 '에도마에즈시'라고도 부른다. 

<스시기술교본>은 40여 종의 각종 어패류에 대한 기본 정보와 손질 방법을 과정 사진과 상세한 해설로 알기 쉽게 설명했다. 

가장 많이 즐겨 먹는 참치인 붉은 살 생선부터, 흰 살 생선, 등 푸른 생선은 물론 오징어, 조개, 새우, 성게, 연어알 등 기타 해산물 손질 방법과 재료를 이용한 다양한 스시를 소개한다. 

주목할 점은 스시를 만드는 기본 기술뿐 아니라 유명 점포 장인의 고급 기술 비법까지 담겨있다는 것이다. 

또한 마키즈시, 지라시즈시, 스시동 등 다양한 스시 활용법을 소개하고 스시를 담는 전통 기술 및 사이쿠마키 등의 고급 장식 기술까지 알차게 담았다. 

현장에 몸담고 있는 스시 기술가는 물론 스시 애호가들에게 도움이 될 만한 필독서다.