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맛 좋고 정갈하며 잘 굳지 않는 떡의 비결은 올바른 우리 전통음식 계승 발전으로부터(사)대한민국전통음식총연합회 대전광역시지회 회장 김남희 명장
  • 신혜영 기자
  • 승인 2019.01.15 12:26
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[시사매거진=신혜영 기자] 떡은 아시아권의 대표적인 축전 요리이자 대중적인 별식이며, 평생을 우리와 함께하는 간식이다. 관혼상제의 모든 기념일과 축일, 명절마다 상에 올리는 떡은 서양 식단이 도입된 이후로도 전국 각지에 “쌀집 없는 동네는 있어도, 떡집 없는 동네는 없다”고 할 만큼 다양한 종류가 전승되며 한류 요리 부흥의 잠재성을 갖고 있는 음식이기도 하다.
새해를 맞이하여 본지는 (사)대한민국전통음식총연합회 대전광역시지회 김남희 명장으로부터 특화된 떡을 제조하는 비법을 요청하였는데, 김 명장은 비법 외에도 앞으로 한국의 디저트 문화를 선도할 고유한 우리 떡과 떡케이크 제조로 전통 한식의 자부심을 끌어올리겠다는 각오를 담은 답신을 전해 왔다.

(사)대한민국전통음식총연합회 대전광역시지회 회장 김남희 명장

Q. (사)한국전통음식연구소에서는 어떤 일을 하고 있으며, 윤숙자 대표와는 어떤 인연인지

A. 서울 종로구에 위치하고 있으며, 전 한식재단의 이사장이자 APEC 정상회담 한국궁중음식특별전, 뉴욕 UN 본부 한국음식페스티벌, 국외 한식당 문화적 고품격화 사업에 참여하며 한식문화 발전에 기여한 한식의 대가 윤숙자 대표가 창립했다.

(사)한국전통음식연구소 평생교육원은 전통음식을 비롯 떡.한과, 전통주, 장.장아찌 등 전통음식의 이론과 실기를 병행해 기초부터 실제까지 체계적이고 전문적으로 배울 수 있는 작은 전통음식 학교이다. 지역에선 모두 단기 교육이 전부라 이론적 지식이 부족하다는 생각이 들어, 서울의 윤숙자 대표를 찾아가 평생교육원 기본 과정과 최고지도자과정, 떡한과 기능보유자 3년 교육 과정을 거쳐 의례음식 전문가 과정, 의례음식 해설사 고임상 숙수 과정까지 지난해 10년 동안 연구소 전 과정을 모두 수료했다. 그 결과 서울로 먼 거리를 공부하러 다니기 어려운 대전이남 지역에 계신 교육생들에게 평생교육원 커리큘럼 떡한과, 혼례음식 1년 과정 중 주니어, 시니어, 마스터 과정 9개월은 대전에서 교육받고 나머지 그랜드 마스터 과정 3개월만 수료하면 ‘한국전통음식연구소 윤숙자 대표의 수료증 받을 수 있는 교육 기회까지 주셨다.

 

Q. 개인적인 수상경력과 명장의 칭호를 받게 된 계기는 무엇인지

A. 우리 떡의 우수함에 반해 공부를 조금 길게 하게 되었다. 긴 공부를 남편이 소리 없이 응원해 주었고 미안한 마음에 큰 상으로 보답하며 마무리 하고 싶었는데 뜻대로 되지 않았다. 그래서 더 도전을 계속하게 되었고 그것이 오히려 공부가 되고 경력이 되면서 전국대회 떡대회 본선 입상자들만 겨루는 명장부 명장 대회까지 출전까지 할 수 있는 자격이 되었고 수상까지 하게 되었다. 그로인해 해외연수까지 가게 되었고 더 공부를 하게 되는 계기가 된 것 같다.

 

Q. (사)대한민국전통음식총연합회의 대전광역시지회의 활동과 농업기술센터에서의 교육 철학은

A. (사)대한민국전통음식총연합회는 12개의 해외지사와 12개의 국내지사가 있다. 모두 연구소에서 체계적인 교육 과정을 이수하신 분들 그리고 현재 음식과 관련된 분들이 지회장이나 회원으로 가입되어 해외나 국내 우리 음식 전시나 행사에 지원하기도 한다. 대전의 유명 고택인 ‘동춘당’에서 연중행사로 열리는 지역대표 축제에서 전통음식 체험 시식 등 3개의 부스를 3년째 맡고 있다. 지역의 전통주 등 장인들도 함께 참여해 주민들이 우리 떡한과와 술, 전통과 관련된 것을 지역 주민들이 체험하고 참여도 할 수 있는 20년 넘는 대전의 대표 축제이다. 지회에서의 활동 목적은 전통음식의 아름다움과 맛, 그리고 멋을 주민들과 아이들이 체험하며 가깝게 접할 수 있도록 돕는 역할이다.

그리고 전통음식을 공부하고 지키고자 하는 지회 회원들과 분기마다 모임을 가져 전통음식 명인들을 찾아 교육을 받기도 하고 절기에 맞는 음식을 만들어 정보 교환 등을 하기도 한다. 2018년에는 울진농업기술센터에서 직접 커리큘럼을 짜서 전통음식 15주(4개월) 과정을 강의했는데, 반응이 너무 좋아 울진농업기술센터 소장님께 전통음식 학교를 지어 강사로 초빙하고 싶다는 극찬을 받기도 했다.

Q. 잘 굳지 않는 떡을 만드는 비결과 떡 외에도 강점을 보이는 분야는

A. 멥쌀과 찹쌀을 이용한 떡 모두 부드러움과 찰기를 오래 유지하며 잘 굳지 않는 떡 제조로 유명하다. 떡은 어떤 방법과 첨가물로 굳지 않는 것이 아니라 오랜 기술 숙련과 떡에 대한 애정에서 나오는 것이다. 누구나 아는 것처럼 우리 음식은 정성이다. 재료를 선별하는 처음 과정부터 음식을 드시는 분의 마음까지 생각하며 만들어야 떡이 굳지 않고 맛있다. 요즘은 모두 오랫동안 공부하는 것을 원치 않는다. 그저 짧은 시간에 답을 찾으려 하지만 우리 음식은 할머니가 어머니께 그리고 그 어머니가 자식에게 차근차근 전수가 이루어져야 되는 음식이다. 모든 것은 기본이 우선 되어야 한다는 뜻이다. 설기든 꿀떡이든 특별한 비법보다는 주재료의 선별에서 기본 과정이 중요하다. 제대로 숙련된 사람이 만들면 되는데 떡이란 모름지기 쉬어버리기 전에는 굳지 않는 음식이고, 잘 만든 떡을 싫어할 사람은 없다.

 

Q. 떡을 비롯한 국내 전통음식 교육기관의 현황에 대한 생각과 2019년 이후 향후 계획은?

A. 현재 전통음식 교육 시스템은 단기 교육이 많고 모두 자격증을 발급하고 자격증 위주의 수업이다. SNS 세상에서 처음 광풍이 일었던 것이 화려한 꽃 위주의 앙금 떡 케이크 수업과 공방 창업이었다. 떡을 만드는 사람이라면 누구나 배우고 한 번은 만들었다고 할 수 있다. 그전엔 설탕에 과일을 절여서 올린 꽃정과였는데 모두 떡 케이크니 떡이 메인이어야 되는데 데코를 먼저 배우다 보니 실제로 판매되어도 좋은 반응을 얻기가 어려웠다. 배우신 분들은 많지만 판매까지 계속 이어지기가 어려웠다는 이야기다.

떡은 체계적으로 가르치기도 배우기도 어렵다. 윤숙자 교수님께서 정부의 도움 없이 금싸라기 땅에 사비를 털어 체계적인 한국 전통음식 교육기관을 만드신 이유도 아마 저와 같은 훌륭한 스토리와 문화를 가진 우리 음식의 체계적인 배움이 어려운 이유가 아닐까 하는 생각이 요즘 많이 든다. 윤숙자 교수님께서는 여전히 전문가 양성을 위해 열성적으로 교육하고 계신다.

향후 저의 노하우가 담긴 떡 케이크 판매를 전문으로 하는 떡 카페를 내고자 준비 중이며, 떡 명장의 가업을 잇고자 조리전문학과를 나와 연구소에서 2년간 전통음식 최고지도자 과정을 마친 딸을 현재 수련시키고 있습니다. 떡을 팔려면, 우선 다른 것보다 떡을 맛있게 만들 줄 알아야 하고 맛이 좋은 떡은 굳이 알리지 않아도 자연히 입소문을 탈 것이라 생각합니다. 그렇기에 더 좋은 문화와 전통을 알리기 위해 앞으로도 매진할 생각입니다.

 

 

 

신혜영 기자  gosisashy@sisamagazine.co.kr

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