젓갈은 어패류의 살, 내장, 알을 소금에 절여 상온에서 일정 기간 동안 숙성·발효시켜 만든 한국의 대표적인 수산물발효식품이다. 넓은 의미에서 식해와 액젓(어간장)을 포함한다. 젓갈은 발효과정에서 어육 자체의 자가 소화효소가 미생물에 의해 분해되어 소화흡수가 잘 되고, 단백질이 아미노산으로 분해되어 고유한 감칠맛과 독특한 풍미를 내며, 비타민 B₁·B₂·칼슘 등이 풍부하다. 우리나라는 《삼국사기(三國史記)》에 젓갈의 한 종류인 ‘해(?)’가 기록되어 있어 오래 전부터 젓갈을 먹어왔음을 알 수 있다. 주로 밥과 함께 반찬으로 먹거나 음식의 간을 낼 때, 김치를 담글 때 많이 쓰이며, 젓갈을 담글 때 사용되는 재료의 종류·부위·제조법에 따라 그 종류가 매우 다양하다.

소녀감성 수필가 조봉순 대표

거제도 젓갈명가 ‘봉순이식품’
결혼을 하고 거제도로 오게 되었다는 조봉순 대표는 거제도에서 액젓 사업을 시작한 지 올해로 22년째가 되었다. 사업초기에는 경험이 없다보니 많은 실패를 경험했다는 그는 당시 공장을 마련할 돈도 없어 액젓 사업으로 인해 많은 빚을 지기도 했다. 그렇게 울며 겨자먹기로 시작한 일이지만 많은 시행착오를 겪고 난 지금은 많은 사람들이 즐겨 찾는 거제도 대표 젓갈명가로 자리매김하기에 이르렀다.
액젓은 3년 이상 숙성하고 자연발효되어 생산되고 있다. 조 대표는 “액젓은 최소 3년 이상 숙성을 시켜야 비린내가 덜하고 담백한 맛이 난다. 이렇게 숙성시키는데 많은 시간이 걸리다보니 지금에 이르기까지에 시간이 빨리 흘러갔다. 처음에는 힘들었지만 오랜 기간 숙성, 발효된 젓갈이 잘 팔리는 걸 보면서 기분이 매우 좋았고 그렇게 또 다시 기다리는 가운데 오늘날 봉순이식품으로 성장 발전했다”고 말했다. 현재는 육안으로만 봐도 염도가 얼마인지 맛이 어떠한지 분간할 수 있을 정도로 장인이 되었다.
또한 7년 전 양념을 해서 판매를 해보라는 주변의 권유에 재미를 느끼고 시작하게 된 양념젓갈은 현재 ‘봉순이식품’의 대표 젓갈이 되었다. 특히 채소 해조류 쌈, 고기류에 궁합이 잘 맞는 젓갈쌈장은 맛이 ‘전국 최고’라고 소문이 자자하며 최고의 판매율을 기록하고 있다. 또한 가게를 찾아 온 한 손님은 “찾아오는 손님들을 절대 빈손으로 보내지 않는다. 멸치 등 뭐라도 더 챙겨주려고 하신다”며 조봉순 대표의 후한 인심에 감사를 전하기도 했다. 현재 ‘봉순이식품’은 백화점, 학교급식, 각 농협마트 및 수협 등을 통해 납품되고 있다. 또한 조봉순 대표는 경상대학교와 MOU를 체결하고 공동연구원으로 있으면서 다양한 젓갈 레시피를 개발하는데 힘쓰고 있다.

올해 말 젓갈카페 오픈계획