천연방부제인 옻과 100%수작업으로 만들어진 재래식 된장

대형마트에서 유통 중인 대부분의 된장은 재래식으로 만들어진 장이 아니다. 소비자들의 입맛을 자극하기 위해 여러 가지 첨가물을 혼합하여 만들어진 된장은 전통적인 방식으로 만든 된장에 비해 그 맛과 영양이 떨어지기 마련이다. 소비자의 웰빙 트렌드에 맞춰 100% 우리 콩으로 전통재래방식으로 순수 우리의 장맛을 지키고 있는 ‘문경전통된장마을(www.chamdj.com)’의 이해무 대표를 만나보았다.

국내산 콩으로 만든 전통 재래식 된장

▲ 문경전통된장마을 이해무 대표와 부인 신재분씨.
문경은 예로부터 청청지역이라 물과 공기가 맑고 일교차가 커서 된장과 고추장 등의 장맛을 배가 시키는 자연적인 환경을 갖고 있어 전통 된장을 만들기에는 최상의 지역이다. 그래서인지 문경전통된장마을의 장맛은 다른 지역에서 만들어진 장류보다 훨씬 맛이 좋다. 철저한 위생관리와 최고의 재료만을 사용하고 있는 이 대표의 깐깐함과 고객에게 좋은 제품을 주고자 하는 그의 마음 때문에 주변 사람들에게 입소문을 타기 시작했다. 가은읍 작천리에 위치한 문경전통된장마을은 깊은 골에서 불어오는 신선한 바람, 푸른 녹음을 따라 흘러내리는 맑은 물, 태고의 깨끗함이 살아 숨 쉬는 청정한 땅, 장 담구기 좋은 환경 3박자를 고루 갖추고 있다.
“100% 국산 콩만을 사용해 방부제나 색소, 화학조미료를 전혀 사용하지 않으며 오로지 전통재래식 방법만을 사용하여 옛 장맛을 그대로 느낄 수 있게 만들었다. 문경전통된장마을은 맑고 깨끗한 물과 100% 우리 농산물만을 고집하며, 친환경 시설에서 생산되어 청정한 자연이 숙성시켜 만들고 있다.”며 이 대표는 자동화 기계에 의한 처리가 아닌 100%핸드메이드 방식으로 장을 담궈 깊은 맛과 깨끗함이 살아 있다고 강조했다. 특히 다른 지역에서 생산되는 된장과는 달리 옻을 첨가해 된장을 만들고 있다. 예로부터 가구나 공예품의 방부처리를 위해 사용되던 옻을 이용해 된장을 만들고 있는 이 대표는 옻의 천연 방부제로서의 기능을 이용해 방부제를 전혀 첨가하지 않고 옻의 다양한 효능이 된장 속에 고스란히 담겨있다고 전한다. “옻에는 살균작용을 하는 성분이 있어 이 부분에 주목해 된장을 담글 때 활용하게 되었다. 그러다 보니 다른 곳과는 달리 방부제를 전혀 첨가하지 않았으며, 소금을 많이 넣지 않아 된장이 짜지 않고 깊은 맛을 담고 있다. 발효식품 중 최고라 할 수 있는 된장의 효능과 옻의 다양한 효능이 함께 담겨 있다.”
 
전통 재래된장은 발효식품 가운데서도 항암효과가 탁월하다. 된장은 생콩이나 삶은 콩보다 훨씬 항돌연변이 활성이 크며 다른 콩 발효제품보다 항돌연변이 활성이 높은 것으로 나타난다. 또한 끓인 후에도 항암효과가 살아있다. 섭씨 100도에서 15분간 끓여도 돌연변이 억제 효과가 그대로 유지되는 것으로 나타났다. ‘대한암예방협회’의 암 예방 15대 수칙 가운데 ‘된장국을 매일 먹으라’는 항목이 들어있을 정도로 국내외적으로 그 효과가 공식화되는 추세이다. 또 된장은 항암 효과는 물론 암세포 성장을 억제시키는 효과가 있음이 밝혀졌다. 뿐만 아니라 문경전통된장에는 뼈에 칼슘 흡수를 돕고 뼈 형성에 도움이 되는 성분과 간, 혈액순환 기능 강화를 돕는 성분 등을 함유하고 있는 옻을 첨가했기 때문에 그야말로 최고의 건강식품이라 할 수 있다. 이는 대량으로 제조하는 개량장은 공장 기계 안에서의 인위적 발효공정인 반면에 문경전통된장마을 된장은 자연 조건 하에서 충분한 자연발효가 되기 때문에 영양적인 측면에서 당연히 차이가 있을 수밖에 없다.

된장사업을 통해 이웃과 나누는 삶을

▲ 어머니께 전수받은 비법을 이용해 옻을 첨가해 발효 중인 메주와 판매 중인 된장
옛 고향의 맛을 보존하며 한국전통 발효식품의 맥을 이어가고 있는 문경전통된장마을 이 대표는 원래 서울에서 식품관련 사업을 했었다. 14년 전 반복되는 일상과 각박한 서울생활에 지쳐 고향인 문경으로 돌아온 그는 처음부터 된장마을을 생각한건 아니었다. “마음의 여유를 찾기 위해 고향으로 내려왔다. 부모님께서 계신 고향에서 전원생활을 하며 지낼 생각이었지만 평생 식품사업에 종사하다보니 하던 일을 쉽게 놓기가 힘들었다. 주변에 콩 농사를 하시는 분들이 많다. 콩을 가공해 된장으로 만들어서 팔면 더 많은 수익을 창출할 수 있는데 이런 것을 못하는 부분이 안타까워 고향 주민들과 상생하기 위해 지금의 일을 시작하게 되었다.”라며 이 대표는 좋은 자연환경과 콩이 많이 생산되는 환경을 이대로 두면 안되겠다는 생각에 ‘된장마을’이란 상호를 달고 어머니께 전수 받은 된장 담그는 비법을 이용해 사업을 결심하게 되었다고 한다. 한번 시작한 일에는 끝까지 밀고 나가야 한다는 신조를 가진 이 대표는 된장사업에 몸과 마음을 바쳐 정성을 다하기 위해 된장을 만드는 일 하나부터 끝까지 100% 수작업인 전통방식 그대로의 방법을 고수하고 있다. 특히 잘 되던 사업을 정리하고 내려오기로 결정했을 당시 아내의 배려와 주변 지인들의 도움이 없었다면 불가능 했을 것이라고 한다. “개인적으로 남들에게 베푸는 걸 좋아한다. 콩 한쪽도 나눠먹으면 기쁨이 두 배가 되듯이, 내가 가진 것들을 남들에게 나눠주는 삶을 살고 싶다. 이러다보니 아내와 마찰이 많았지만 지금은 누구보다도 든든한 나의 후원자다. 또 힘들 때 곁에 있는 친구·지인들이 있어 항상 고맙고 감사하다.” 천성적으로 남에게 베푸는 삶을 사는 이 대표는 찾아오는 손님들에게 언제나 진심을 다해 대하며 하나라도 더 자신이 가진 것을 나누고 있다. “삶을 생각하면 손을 움켜쥐며 가진 것이 소중하지만, 우리가 죽음을 생각하면 다들 똑같다. 그래서 돈을 떠나서 내가 가진 것을 하나라도 남김없이 사람들에게 주는 것이다.”
 
‘누구나 최선을 다한다, 성공하기 위해선 그 분야에 미쳐라’라고 말하는 이 대표는 새로운 것과 배움에 대한 두려움이 없다. 마을 입구 대문부터 솟대, 장승 다양한 조형물 하나하나 직접 시간과 공을 들여 만든 그는 모든 것이 즐기는 삶 속에서 나온 결과물이라고 한다. “무슨 일이든 하면 된다고 생각한다. 아직까지 이 나이가 되어도 못하는 일에 대한 두려움은 없다. 배우면 된다. 귀농에 대한 큰 그림과 삶을 즐길 자세가 되어있지 않으면 실패하기 쉽지만 난 내가 좋아서 시작한 일이다. 좋아서 몰입하다보니 이곳 마을 조경까지 손수하게 됐다.” 이 대표는 현재 하고 있는 일과 이 전통된장마을을 체계적으로 잘 관리해 최종적으론 어려운 이웃들을 위해 사회 환원을 계획하고 있다고 한다.
끊임없는 투자와 연구 개발로 한국전통 발효식품의 맥을 이어가는 문경전통된장마을의 된장이 앞으로 자연의 맛을 고스란히 담아 전통음식을 사랑하는 모든 분들의 식탁에 오를 수 있기를 기대해본다.
 

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